In 29 stappen… het maken van boerenkaas.

Advertenties

Nadat alle materialen grondig gereinigd zijn, stroomt de melkoogst in de kaastobbe, ook wel wring- of wrongelbak genoemd.

De wrongelbak heeft een dubbele wand. Door hier nu warm water doorheen te pompen wordt de melk verwarmd tot de stremtemperatuur welke 29 graden Celsius moet zijn.

Om te kunnen weten hoeveel zuursel en stremsel er moet worden toegevoegd, wordt er met een roestvrij stalen meetlat de hoeveelheid melk vastgesteld.

Voor het rijpen van de kaas is het noodzakelijk dat er aan de te verkazen melk 1 procent zuursel wordt toegevoegd. Zuursels zijn in reincultures geweekte melkzuurbacteriën. Deze smaakmakers bevorderen tevens het stremmen (dik worden) van de kaasmelk.

De temperatuur van de melk wordt opgenomen. Is deze 29 graden Celsius dan kunnen we van start met de kaasbereiding.

Per 100 liter te verkazen melk wordt nu 25 ml. stremsel toegevoegd om de melk te laten stremmen (dik worden). Stremsel is een enzymen preparaat dat de melk scheidt in het vaste gedeelte (wrongel) en het vloeibare (wei).

Na een half uur is de melk gestremd en is een geleiachtige substantie geworden. Als we dit kontroleren moeten we een zo genaamde ‘gladde breuk’ zien.

De messen kunnen nu aangebracht worden om de wrongel te snijden. Zij hebben een scherpe en een botte zijde. De laatste wordt gebruikt om te roeren als de wrongeldeeltjes op grootte zijn.

Ook het snijden moet met zorg gebeuren. Eerst wordt er heel langzaam gesneden want de wrongel is nog kwetsbaar. Het snijden duur 10 tot 15 minuten.